CAP CHARCUTIER TRAITEUR

Diplôme : 50022130  RNCP : 538.

NIVEAU 3

Durée de la formation : 12 MOIS

Taux de réussite 2021 : 90 %. 

Taux d'insertion : 90 %.                     

Taux de rupture : 10 %

Taux de poursuite d'étude : 70 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING.

Publics : Tous publics

Passerelles/équivalences : Non.

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

Formation de 490 heures par an.

MISE A JOUR 03/2021

https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0782093B

 

Objectifs de la formation :

Le titulaire du CAP charcutier-traiteur réalise les préparations, les assaisonnements et les cuissons simples de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène. Il participe à l’approvisionnement et à la commercialisation des fabrications.

Un charcutier-traiteur s'apparente, sur certains points, au métier de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l'art culinaire dans son ensemble. Les entreprises s'adaptent aux besoins des consommateurs en offrant toutes sortes de produits élaborés, des spécialités du terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, des préparations conviviales et festives. Dans ce métier, il est possible d’exercer des emplois de fabrication ou à la vente. Qu’il soit patron d’un petit commerce familial, employé de grande surface ou de l’industrie agroalimentaire, un charcutier-traiteur a une activité fatigante. Il travaille en position debout et le plus souvent dans le froid. Il doit aussi porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir, le mélangeur. La préparation des plats cuisinés s’effectue en laboratoire et nécessite une connaissance des appareils de cuisson et de réfrigération pour respecter l’hygiène nécessaire. Qu’il soit artisan ou salarié, un charcutier-traiteur a de longues journées de travail.

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA ou 2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Poursuite d'étude :

 

MC employé traiteur. BP charcutier-traiteur. BAC pro charcutier-traiteur.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

 

 


Qualités requises :

Vous avez la passion pour la charcuterie et la cuisine. Vous avez le goût du travail en équipe. Vous êtes rigoureux, méthodique, efficace. La vivacité, la mémoire et la disponibilité. Vous avez le sens du détail.

Avoir une bonne résistance physique. Qualités requises. Sens de l’organisation. Sens de l’observation. Dextérité. Respect de l’hygiène.  Esprit créatif. Goût pour la cuisine. Bon relationnel client. 


LES FONCTIONS DU CHARCUTIER

Le charcutier travaille avant tout la viande de porc pour en faire des préparations savoureuses : dans sa vitrine trônent saucissons, pâtés, terrines, boudins et andouillettes. Les préparations culinaires s’étendent généralement au-delà, le charcutier sachant aussi travailler d’autres viandes et le poisson. Son métier, proche de la cuisine, est très complet. Au quotidien, le charcutier sélectionne ses produits auprès de ses fournisseurs, prépare et transforme la viande de porc et d’autres produits utilisés dans ses préparations culinaires dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Egalement, il accueille, conseille et fidélise la clientèle, coordonne son travail avec l’équipe des vendeurs et gère les relations commerciales avec ses fournisseurs. Lorsqu’il exerce ses fonctions au sein d’une entreprise des industries alimentaires, le charcutier opère généralement sur une seule des étapes qui composent la fabrication et la transformation. Il peut également être amené à intervenir sur la fabrication de plats cuisinés.

 

LES FONCTIONS DU TRAITEUR

Le traiteur organisateur de réception est un professionnel intervenant dans les secteurs de l’alimentation et de la restauration.

Il est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception. Ses principales activités sont les suivantes :

- Conseiller le client et créer une prestation adaptée aux attentes

- Elaborer un ordonnancement des tâches, en respectant le cahier des charges.

- Définir et gérer l’ensemble des moyens nécessaires (humains, différents prestataires, logistiques, matériels, produits culinaires) à la réalisation de la réception.

- Assurer la gestion commerciale et financière de l’événement

- Gérer la fabrication et le transport des produits culinaires

- Assurer le suivi sur site de la réalisation de la réception

- Coordonner une (ou des) équipe(s) sur site

 

Le traiteur organisateur de réception doit être capable de :

- Faire preuve de créativité afin d’apporter, à chaque client, une prestation personnalisée.

- Maîtriser les techniques de production de la restauration afin de garantir la qualité des produits de gastronomie.

- Mesurer le niveau de sécurité alimentaire de ses prestations et garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène.

- Conseiller sur le choix d’une salle, d’un lieu de réception, et assurer la décoration créative et thématique des lieux de réception

- Mettre en place des prestations associées (sonorisation, éclairage, location d’équipement spécifique, personnel d’accueil de sécurité, décoration à thème, florale, animation, cartons d’invitation…)

- Négocier avec des prestataires de service et assurer le suivi.

- Assurer la commercialisation des prestations.

- Déterminer le coût de la prestation (élaboration et présentation du devis).

- Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs dans le respect des procédures.

- Recruter et manager des équipes.

 

Conditions de travail :

 

En laboratoire, tôt le matin, les dimanches et jours fériés.

 

Conditions de travail

Prérequis :

 

CAP en 1 an : Etre titulaire d'un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

 

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

 

 

Lieu de formation :  CAP CHARCUTIER TRAITEUR 1AN

 

 

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

 

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

 

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

 

• 1 Self de 200 places.

 

• 36 salles de cours.

 

• 10 salles informatique.

 

• 2 restaurants d’application.

 

• 12 cuisines pédagogiques.

 

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

 

• 1 laboratoire de Boulangerie

 

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

 

 

Groupes de 12 ou 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

 

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

 

APPROVISIONNEMENT

Réception des marchandises. Détection des anomalies. Vérification des régies d'hygiène et de sécurité. Stockage.

PRODUCTION

Mise en place du poste de travail. Traitement et réalisation :

- des viandes et poissons crus, des fabrications charcutières, des fabrications traiteurs. Conditionnement et présentation. Salades à base de légumes, fruits, de riz, pâtes, viandes, base de poisson, de fruits de mer. Salade mixte. A base de pâte brisée (quiche lorraine, tartes aux légumes, oignons, poireaux, poissons, aux fruits de mer). Feuilletée (bouchée à la reine, feuilletée jambon, friand). A choux (gougère, gnocchi nature et à la parisienne). Des sauces (la vinaigrette, la mayonnaise et ses dérivées).  A base de lait (béchamel, mornay). A base de fond blanc (velouté, suprême). A base de fond brun (sauce brune). A base de fonds.  Monter des aspics. Participer à la fabrication saucisses (Francfort, Strasbourg), cervelas, boudin blanc. Chipolatas, saucissons. Fabriquer le boudin noir. Fabriquer du pâté de campagne. Fabriquer des andouillettes. Fabriquer des terrines de volaille. Participer à la fabrication des rillettes, rillons. Fumaison (saumon fumé). Salaisons. 

COMMERCIALISATION

EN MAGASIN ET EN

SERVICE DIFFÉRÉ

Préparation et présentation des produits. Communication des caractéristiques de ses propres fabrications au personnel de vente. Tranchage, pesage, emballage de produits de charcuterie

ENTRETIEN

Participation à l'entretien et nettoyage des locaux, des équipements et des matériels. Désinfection des matériels et des plans de travail.

CONTRÔLE QUALITÉ

Contrôle de la qualité et de l'hygiène des produits de la réception à la distribution.  Vérification gustative de ses produits fabriqués.

 

Matières

 

TP CHARCUTERIE/TRAITEUR Réalisation d’un chef d’œuvre

13 H

SCIENCES APLIQUEES PSE

3 H

1 H

TECHNOLOGIE

3 H

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE TRAITEUR

2 H

ARTS APPLIQUES

2 H

ANGLAIS

2 H

COMMERCIALISATION

1 H

OUVERTURE CULTURELLE

2 H

 

 

Modalités d'évaluation :  EXAMEN PONCTUEL

 

 

 

EP1 – Pratique professionnelle Ponctuel pratique et oral 7 h

 

EP2 – Technologie - arts appliqués Ponctuel écrite 2 h

 

EP3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipement Ponctuel écrit 1 h

 

EP4 - Connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social  Ponctuel écrit 30 mn

 

  

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 3

 

Déroulement

Insertion professionnelle :

 

La profession offre de nombreuses opportunités, donc aucune difficulté à trouver un emploi. L’activité du charcutier est très souvent complétée par celle du traiteur et d’organisateur de réception. Avec de l’expérience, il peut créer ou reprendre une entreprise, après avoir acquis des connaissances en gestion et comptabilité.

 

Les postes :

Responsable de rayon(s), d’unité(s) de production, d’un point de vente...

Responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste, ....).

Responsable de production dans les industries alimentaires.

Responsable en restauration hors foyer.

Chef d’entreprise ou gérant d’un point de vente.

Entreprises artisanales et commerciales.

Grandes et moyennes surfaces (GMS).

Grossistes, semi grossistes.

Restauration hors foyer.

Traiteur.

Les entreprises concernées assurent l’achat, la transformation et/ou la fabrication, la valorisation et la commercialisation (détail, gros) des produits.

 

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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