CAP CHARCUTIER TRAITEUR 1 AN

Le titulaire du CAP charcutier-traiteur réalise les préparations, les assaisonnements et les cuissons simples de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène. Il participe à l’approvisionnement et à la commercialisation des fabrications.

Un charcutier-traiteur s'apparente, sur certains points, au métier de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l'art culinaire dans son ensemble. Les entreprises s'adaptent aux besoins des consommateurs en offrant toutes sortes de produits élaborés, des spécialités du terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, des préparations conviviales et festives. Dans ce métier, il est possible d’exercer des emplois de fabrication ou à la vente. Qu’il soit patron d’un petit commerce familial, employé de grande surface ou de l’industrie agroalimentaire, un charcutier-traiteur a une activité fatigante. Il travaille en position debout et le plus souvent dans le froid. Il doit aussi porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir, le mélangeur. La préparation des plats cuisinés s’effectue en laboratoire et nécessite une connaissance des appareils de cuisson et de réfrigération pour respecter l’hygiène nécessaire. Qu’il soit artisan ou salarié, un charcutier-traiteur a de longues journées de travail.

 


Qualités requises :

Vous avez la passion pour la charcuterie et la cuisine. Vous avez le goût du travail en équipe. Vous êtes rigoureux, méthodique, efficace. La vivacité, la mémoire et la disponibilité. Vous avez le sens du détail.

 


LES FONCTIONS DU CHARCUTIER

Le charcutier travaille avant tout la viande de porc pour en faire des préparations savoureuses : dans sa vitrine trônent saucissons, pâtés, terrines, boudins et andouillettes. Les préparations culinaires s’étendent généralement au-delà, le charcutier sachant aussi travailler d’autres viandes et le poisson. Son métier, proche de la cuisine, est très complet. Au quotidien, le charcutier sélectionne ses produits auprès de ses fournisseurs, prépare et transforme la viande de porc et d’autres produits utilisés dans ses préparations culinaires dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Egalement, il accueille, conseille et fidélise la clientèle, coordonne son travail avec l’équipe des vendeurs et gère les relations commerciales avec ses fournisseurs. Lorsqu’il exerce ses fonctions au sein d’une entreprise des industries alimentaires, le charcutier opère généralement sur une seule des étapes qui composent la fabrication et la transformation. Il peut également être amené à intervenir sur la fabrication de plats cuisinés.

LES FONCTIONS DU TRAITEUR

Le traiteur organisateur de réception est un professionnel intervenant dans les secteurs de l’alimentation et de la restauration.

Il est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception. Ses principales activités sont les suivantes :

- Conseiller le client et créer une prestation adaptée aux attentes

- Elaborer un ordonnancement des tâches, en respectant le cahier des charges.

- Définir et gérer l’ensemble des moyens nécessaires (humains, différents prestataires, logistiques, matériels, produits culinaires) à la réalisation de la réception.

- Assurer la gestion commerciale et financière de l’événement

- Gérer la fabrication et le transport des produits culinaires

- Assurer le suivi sur site de la réalisation de la réception

- Coordonner une (ou des) équipe(s) sur site

 

Le traiteur organisateur de réception doit être capable de :

- Faire preuve de créativité afin d’apporter, à chaque client, une prestation personnalisée.

- Maîtriser les techniques de production de la restauration afin de garantir la qualité des produits de gastronomie.

- Mesurer le niveau de sécurité alimentaire de ses prestations et garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène.

- Conseiller sur le choix d’une salle, d’un lieu de réception, et assurer la décoration créative et thématique des lieux de réception

- Mettre en place des prestations associées (sonorisation, éclairage, location d’équipement spécifique, personnel d’accueil de sécurité, décoration à thème, florale, animation, cartons d’invitation…)

- Négocier avec des prestataires de service et assurer le suivi.

- Assurer la commercialisation des prestations.

- Déterminer le coût de la prestation (élaboration et présentation du devis).

- Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs dans le respect des procédures.

- Recruter et manager des équipes.

 

Conditions de travail

Avoir de 16 ans à 30 ans. Etre titulaire d'un bac ou d'un cap.

Conditions d'admission

Durée de la formation : 1 an

         MATIERES

HEURES

ARTS APPLIQUES

2

SCIENCES APPLIQUEES

3

PREVENTION SANTE ENVIRONNEMENT

2

CEEEJS

2

TECHNOLOGIE

5

TRAVAUX PRATIQUES

13

Déroulement

Les entreprises :

Charcuterie, salaison, conserverie. Charcuterie – traiteur, traiteur (restaurant). Boucherie – charcuterie.

 

Les postes :

Responsable de rayon(s), d’unité(s) de production, d’un point de vente...

Responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste, ....).

Responsable de production dans les industries alimentaires.

Responsable en restauration hors foyer.

Chef d’entreprise ou gérant d’un point de vente.

Entreprises artisanales et commerciales.

Grandes et moyennes surfaces (GMS).

Grossistes, semi grossistes.

Restauration hors foyer.

Traiteur.

Les entreprises concernées assurent l’achat, la transformation et/ou la fabrication, la valorisation et la commercialisation (détail, gros) des produits.

 

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA lycée D’HÔTELLERIE ET TOURISME 78
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Contact : Patricia BRUN
Tél. : 01 30 96 12 01

UFA lycée D’HÔTELLERIE ET TOURISME 78
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