CAP CHOCOLATIER 1 AN

Le titulaire du CAP Chocolatier – Confiseur assure dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, les opérations d’approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. En chocolaterie, il effectue les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage…


Qualités requises :

Un souci d’hygiène et de propreté, Une résistance physique (station debout prolongée). Un esprit créatif, de la vivacité, de la discipline et de l’organisation, le travail en équipe.


Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à Z : choix des matières premières, préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration, conditionnement et commercialisation.

Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool, amandes et noisettes qui sont ses matières premières et connaît parfaitement la réaction de ses produits à la chaleur. Il maîtrise les opérations de tempérage, trempage, enrobage et les différentes techniques de cuisson. 

Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux. 

Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation.

Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. Face à une clientèle grandissante et de plus en plus exigeante en terme de qualité, la profession semble avoir de beaux jours devant elle. Mais être chocolatier-confiseur est un métier artisanal qui demande beaucoup de travail et de patience. Levé tôt pour assurer la fabrication, le chocolatier confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noêl et Paques notamment) ou les commandes et les achats de chocolat sont doublés parfois triplés. 

L'excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. A ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies.

Des débouchés existent aussi dans l'industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants, la chocolaterie artisanale. 

Conditions de travail

 Être titulaire d’un CAP pâtissier, bac pro boulanger pâtissier

 

Contenu de la formation au CFA trajectoire
et heures de cours par semaine
Matières    Matières  
TP chocolat 14 h Sciences App. 2 h
Technologie  2 h Gestion  2 h
Arts appliqués  2 h Vente 2 h
Déroulement

Le titulaire du CAP Chocolatier Confiseur peut accéder aux emplois de :

  • Commis chocolatier confiseur
  • Chocolatier confiseur spécialisé

Après une expérience professionnelle, il pourra occuper un poste de chocolatier confiseur qualifié, de chef de laboratoire et de responsable de production et prendre la responsabilité d’un établissement.


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