MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE 1 AN

Le titulaire de la MC Art de la cuisine allégée est un professionnel qualifié en production culinaire spécialisé dans la cuisine équilibrée au plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés et de répondre aux attentes spécifiques de la clientèle. Il intervient dans les établissements mettant en place une cuisine de qualité pour répondre aux besoins de la clientèle soucieuse de bien-être.  Plusieurs axes :  La connaissance de produits alimentaires nouveaux et anciens. L’utilisation et l’entretien des locaux, mobiliers, matériels. La mise en œuvre d’un contrôle qualité. La connaissance et l’application de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité. Le titulaire de la MC doit posséder une bonne culture générale et une bonne connaissance de l’environnement touristique et gastronomique, afin de personnaliser ses réalisations culinaires. Sous le contrôle de sa hiérarchie, il applique la politique commerciale de l’entreprise et assure la promotion de celle-ci. Il contribue à l’image de marque de l’établissement dans lequel il travaille. Le titulaire de la MC AC est un cuisinier spécialisé qui maîtrise les techniques culinaires de base et les techniques spécifiques développée dans :  les établissements de thalassothérapie, stations thermales, de remise en forme, balnéothérapie, spa. Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée (restauration, traditionnelle et restauration collective...).

Taux de réussite  : 100 %

Taux d'insertion :  90 %

Formation de 450 heures par an

Formation gratuite en contrat d'apprentissage et contrat pro.

03/2021

 


Conditions de travail : Le titulaire de la MC peut être amené à travailler les weekends, jours fériés.

Conditions de travail

Prérequis :  Etre titulaire d’un CAP cuisine, BAC pro cuisine. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

Conditions d'admission

ORGANISATION

 Planifier son travail dans le temps et dans l’espace. Déterminer les besoins en matériels

REALISATION

Dégraisser, parer, tailler les viandes et les poissons. Peser, mesurer les aliments suivant les recettes spécifiques à la cuisine allégée. Portionner les denrées en fonction de leurs valeurs énergétiques. Tailler et préparer les fruits et légumes en respectant leurs valeurs nutritionnelle et organoleptique. Dessaler ou réhydrater les produits. Cuire sans ajout de matière grasse (griller, rôtir, sauter...). Réaliser les types de cuissons adaptés à la cuisine allégée (à la vapeur, à l’eau de mer, à juste température, à la plancha, en croûte, à l’argile, pochée...). Réaliser les fonds de base en cuisine allégée, les sauces chaudes et froides de base en cuisine allégée. Réaliser une liaison (purée de légumes, purée de fruits ou par réduction).  Réaliser des marinades et des farces en cuisine allégée. Utiliser des additifs alimentaires : agents de texture, de saveurs, épaississant. Utiliser des produits pauvres en matière grasse. Utiliser les épices, aromates et condiments. Confectionner un biscuit sans farine.  Utiliser des sucres simples (fructose ou sucres d’origine).  Confectionner un sirop et un sorbet.  Élaborer un entremets à partir d’une mousse. Utiliser des sucres allégés ou substituts de sucre Intégrer les algues dans les desserts. Élaborer les crèmes et sauces de bases allégées Utiliser les pâtes (Filo, brick, galette de riz, raviole...) pauvres en matière grasse...

CONTROLE

Identifier les produits. Contrôler l’origine, les appellations, les DLC et les températures. Vérifier la valeur nutritionnelle des produits semi élaborés.  Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels de sécurité en fonction du type d’établissement. Vérifier l’application de la législation en vigueur. Vérifier le respect des consignes adaptées au traitement des denrées. Procéder aux différents autocontrôles.  Goûter et rectifier. Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels et en fonction du type d’établissement. Contrôler la température et vérifier la cuisson. Goûter et rectifier les assaisonnements. Contrôler les quantités dressées. Appliquer les consignes de dressage.

INNOVATION                          ET TRANSFERT

Transformer les recettes classiques en recettes allégées. Procéder à une analyse sensorielle. Participer à l’élaboration de recettes innovantes.

COMMUNICATION

Communiquer avec les collaborateurs, les personnels, la hiérarchie.

 

TP/AE  CUISINE

14 H

ARTS APPLIQUES

2 H

TECHNOLOGIE

4  H

JURIDIQUE ET GESTION

2 H

SCIENCES APLIQUEES

4  H

ANGLAIS

2 H

Déroulement

Insertion professionnelle : L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de cuisinier.  Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités.

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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