MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE

Code diplôme 01022109T. RNCP 4083. 

NIVEAU 3                                 

Durée de la formation : 12 MOIS

Taux de réussite 2021 : NOUVEAU 2021

Taux d'insertion : 90 %.       

Taux de rupture : 9 %.

Taux de poursuite d'étude : 70 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 450 heures par an.

 

Publics : Tous publics.

 

Passerelles/équivalences : Non.

 

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING.

 

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

 

Mis à jour 7/2021

https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0782093B

 

Objectifs :

 

Le titulaire de la MC Art de la cuisine allégée est un professionnel qualifié en production culinaire spécialisé dans la cuisine équilibrée au plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés et de répondre aux attentes spécifiques de la clientèle. Il intervient dans les établissements mettant en place une cuisine de qualité pour répondre aux besoins de la clientèle soucieuse de bien-être. Plusieurs axes : La connaissance de produits alimentaires nouveaux et anciens. L’utilisation et l’entretien des locaux, mobiliers, matériels. La mise en œuvre d’un contrôle qualité. La connaissance et l’application de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité. Le titulaire de la MC doit posséder une bonne culture générale et une bonne connaissance de l’environnement touristique et gastronomique, afin de personnaliser ses réalisations culinaires. Sous le contrôle de sa hiérarchie, il applique la politique commerciale de l’entreprise et assure la promotion de celle-ci. Il contribue à l’image de marque de l’établissement dans lequel il travaille. Le titulaire de la MC AC est un cuisinier spécialisé qui maîtrise les techniques culinaires de base et les techniques spécifiques développée dans : les établissements de thalassothérapie, stations thermales, de remise en forme, balnéothérapie, spa. Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée (restauration traditionnelle et restauration collective...). Insertion professionnelle : L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de cuisinier. Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités.

 

LE METIER DE CUISINIER

Le cuisinier prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il épluche et émince les légumes, vide, flambe les volailles, prépare les viandes, cuit les fonds de tarte, mijote les sauces..

Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits.

Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux .

A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.

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Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

Autres : nous consulter.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro, BTS MHR, BTS diététique.

 

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 


Qualités requises :

Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service.

Créativité et qualités culinaires.

Rapidité d'exécution.

Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants.


Le cuisinier peut travailler dans différents types restaurants (généralement de petite taille), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine.

Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou... dans les restaurants en libre-service. L'organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.

Conditions de travail

Prérequis :

 

Etre titulaire d’un CAP cuisine, BAC pro cuisine. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation  : MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Contacts pour une formation en MC ACA

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
2 RUE JACQUES DUCLOS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01 30 96 12 35
Adresse email : 

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

 

ORGANISATION

Planifier son travail dans le temps et dans l’espace. Déterminer les besoins en matériels

REALISATION

Dégraisser, parer, tailler les viandes et les poissons. Peser, mesurer les aliments suivant les recettes spécifiques à la cuisine allégée. Portionner les denrées en fonction de leurs valeurs énergétiques. Tailler et préparer les fruits et légumes en respectant leurs valeurs nutritionnelle et organoleptique. Dessaler ou réhydrater les produits. Cuire sans ajout de matière grasse (griller, rôtir, sauter...). Réaliser les types de cuissons adaptés à la cuisine allégée (à la vapeur, à l’eau de mer, à juste température, à la plancha, en croûte, à l’argile, pochée...). Réaliser les fonds de base en cuisine allégée, les sauces chaudes et froides de base en cuisine allégée. Réaliser une liaison (purée de légumes, purée de fruits ou par réduction).  Réaliser des marinades et des farces en cuisine allégée. Utiliser des additifs alimentaires : agents de texture, de saveurs, épaississant. Utiliser des produits pauvres en matière grasse. Utiliser les épices, aromates et condiments. Confectionner un biscuit sans farine.  Utiliser des sucres simples (fructose ou sucres d’origine).  Confectionner un sirop et un sorbet.  Élaborer un entremets à partir d’une mousse. Utiliser des sucres allégés ou substituts de sucre Intégrer les algues dans les desserts. Élaborer les crèmes et sauces de bases allégées Utiliser les pâtes (Filo, brick, galette de riz, raviole...) pauvres en matière grasse...

CONTROLE

Identifier les produits. Contrôler l’origine, les appellations, les DLC et les températures. Vérifier la valeur nutritionnelle des produits semi élaborés.  Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels de sécurité en fonction du type d’établissement. Vérifier l’application de la législation en vigueur. Vérifier le respect des consignes adaptées au traitement des denrées. Procéder aux différents autocontrôles.  Goûter et rectifier. Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels et en fonction du type d’établissement. Contrôler la température et vérifier la cuisson. Goûter et rectifier les assaisonnements. Contrôler les quantités dressées. Appliquer les consignes de dressage.

INNOVATION ET TRANSFERT

Transformer les recettes classiques en recettes allégées. Procéder à une analyse sensorielle. Participer à l’élaboration de recettes innovantes.

COMMUNICATION

Communiquer avec les collaborateurs, les personnels, la hiérarchie.

 

Matières

TP/AE  CUISINE

14 H

ARTS APPLIQUES

2 H

TECHNOLOGIE

4  H

JURIDIQUE ET GESTION

2 H

SCIENCES APLIQUEES

4  H

ANGLAIS

2 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

E1 Organisation et production CCF.

E2 Etude d’une situation professionnelle PONCTUEL ECRIT.

E3 Activité en milieu professionnel et communication CCF.

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

Niveau de sortie : 3

Déroulement

Insertion professionnelle : L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de cuisinier.  Sa spécialisation et son expérience lui permettront toutefois d’évoluer rapidement vers des postes à plus grandes responsabilités.

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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