MC PATISSERIE BOULANGERE

Le titulaire de la mention complémentaire " pâtisserie boulangère" conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière première principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l'équipement et le matériel adaptés à la boulangerie – pâtisserie. Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.

Taux de réussite  : 100 %

Taux d'insertion :  90 %

Formation de 450 heures par an

Formation gratuite en contrat d'apprentissage et contrat pro.

03/2021


Qualités requises :

Un souci d’hygiène et de propreté, Une résistance physique (station debout prolongée). Un esprit créatif, de la vivacité, de la discipline et de l’organisation, le travail en équipe.


Mieux vaut être matinal pour exercer ce métier. La journée d'un artisan pâtissier débute entre 4 et 6 h du matin. Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l'année. Noël et Pâques marquent des périodes d'activité intense. Comme le boulanger, le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés. Difficile si l'on n'est pas motivé...

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, confiserie, chocolaterie...) mais également travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Dans une boulangerie-pâtisserie, l'ouvrier fait partie d'une équipe réduite. Dans l'industrie, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe.

Conditions de travail

Prérequis :  Etre titulaire d’un CAP pâtissier, CAP boulanger, BAC pro boulanger pâtissier. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

Alternance : 2 semaines en entreprise/ 1 semaine au CFA. Mis à jour le 12/2020.

APPROVISIONNEMENT

Approvisionnement des postes de travail. Correction des anomalies quantitatives et qualitatives. Surveillance des stocks (produits frais et autres produits.

ORGANISATION

Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.

FABRICATION DES PRODUITS SUCRÉS ET SALÉS EN PÂTISSERIE BOULANGÈRE

Réalisation de pâtes. Réalisation de crèmes et garnitures. Mise en forme des produits. Conduite des cuissons. Finition et mise en valeur des produits.

-Les tartes et tartelettes sucrées, salées , gâteaux secs.

- Petites et grosses pièces en pâte à choux.

- Génoise, Cuillère, Savoie.

 - Cakes sucrés, salés ; quatre quarts.

 - Beignets, crêpes.

 - Les éléments de décors.

 - Pain de tradition française, pain de mie, pain de campagne.

 - Brioche, petites et grosses pièces. - Croissants, pains au chocolat. Viennoiserie garnie avant ou après cuisson.

- Petites et grosses pièces en feuilletage. (vols au vent, chaussons, jalousies, dartois, palmiers, galettes, spécialités régionales).

 - La crème pâtissière, la crème mousseline (pâtissière émulsionnée) au beurre.

 - La crème à flan. - La crème fouettée (salée et chantilly).

- Les béchamels. Les appareils à crèmes prises salés, sucrés.

- Crème cuite à base de fruits.

- Crème d'amande et frangipane.

- Crème et appareil citron.

- Appareil à pizza.

ENTRETIEN ET PRÉVENTION DES RISQUES

Nettoyage, désinfection des locaux, des postes de travail et du matériel.

Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.

CONTRÔLE QUALITÉ

Contrôle de la conformité des matières premières. Contrôle des processus de ses fabrications. Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits. Contrôle de la qualité commerciale des produits. Enregistrement des points de contrôle.

COMMUNICATION

Transmission des informations relatives à la composition des produits. Transmission des informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation. Dialogue avec le personnel de vente .

 

 

 

 

TP PATISSERIE

14 H

ARTS APPLIQUES

2 H

TECHNOLOGIE

2 H

JURIDIQUE ET GESTION

2 H

SCIENCES APLIQUEES

2 H

ANGLAIS

1 H

Déroulement

Insertion professionnelle :  Le titulaire de la mention complémentaire occupe un poste de production de l’ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.  

Type d’emplois : Pâtissier, tourier, entremétier, chocolatier confiseur.                                                           

Poursuite d’étude : Bac pro boulanger pâtissier, BTM

Débouchés

Remplir le formulaire de pré-inscription

Lieux de formation :

CAMPUS TRAJECTOIRE
Chemin de l’Orme Rond - 78 JOUY EN JOSAS
Tél. : 06 37 69 75 57

CAMPUS TRAJECTOIRE