MC SOMMELLERIE

Diplôme : 01033410T RNCP : 6985

NIVEAU 3

Durée de la formation : 12 MOIS

Taux de réussite 2021 : 100 %

Taux d'insertion : 90 %.       

Taux de rupture : 9 %.

Taux de poursuite d'étude : 70 %

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 450 heures par an.

Publics : Tous publics.

Passerelles/équivalences : Non.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING.

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

Mis à jour 7/2021

https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0782093B

 

Objectifs :

 

Le titulaire de la mention complémentaire sommellerie est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des boissons.  Il met à la disposition de la clientèle les vins et autres boissons et participe au travail de la cave (réception, vérification des livraisons). Il tient la comptabilité et participe à la gestion des stocks. Il participe à l'élaboration de la carte des vins et à la promotion des ventes. Il conseille le client : ses connaissances lui permettent de marier vin et menu. Il connaît les vins et leur conditionnement. Il connaît la législation sur les boissons.  En mention complémentaire, les élèves reçoivent une formation complètement adaptée à leur futur métier afin qu’ils soient immédiatement opérationnels sur le marché du travail. Une grande partie du cursus est dédiée à l’étude du vignoble français, étranger, à l’œnologie et la viticulture. Afin de développer leur palais, les élèves sommeliers participent à des dégustations, mais, ils sont aussi formés à la législation en vigueur, à l’élaboration de cartes des vins. Ils suivent aussi des cours d’anglais et de gestion. Dans le cadre de cette formation, ils assistent à des conférences des interprofessions viticoles dans chaque vignoble.

 

LE METIER DE SOMMELIER

Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre.  Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.

Ses qualités principales :

 

- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
- Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles tendances au-delà des «grands classiques».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
- Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute de son supérieur en salle.
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère.

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 500 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 3 jours au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

Poursuite d’étude : Brevet professionnel sommelier, MC employé barman.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.

 

                                                                 


Qualités requises :

Vous avez un esprit commercial. Vous avez le sens de l’accueil, du détail. Une excellente présentation et de l’élégance. La vivacité, la mémoire et la disponibilité. La convivialité, l’écoute de la clientèle. La courtoisie et la discrétion.


Conditions de travail :

 

Les sommeliers sont essentiellement employés dans de très grands restaurants (la France compte environ 500 établissements de luxe). Cependant, la vente de vin représentant un gros pourcentage des recettes, de plus en plus d'établissements plus modestes ont recours à un sommelier pour augmenter leur chiffre d'affaires. Par ailleurs, les caves, bars à vins, épiceries de luxe ou même la grande distribution recherchent souvent les conseils d'un sommelier.

 

En contact permanent avec la clientèle, il ne cesse d’aller et venir, de la cave à la salle. Son rythme quotidien est irrégulier, alternant « coups de feu » (activité intense) et périodes plus calmes. Il peut aussi effectuer des déplacements pour rendre visite à ses fournisseurs.

 

Employé d’un restaurant, le sommelier est généralement soumis à des horaires lourds et décalés, y compris les week-ends et jours fériés.

 

Selon les cas, il dépend du chef sommelier ou exerce sous l’autorité du maître d’hôtel ou du directeur de restaurant.

 

Conditions de travail

Prérequis :
 

Etre titulaire du CAP commercialisation et services, bac pro CSR, bac Technologique STHR ou du BTS management en hôtellerie restauration. Avoir de 17 à 29 révolus en contrat d’apprentissage. 

 

 

Modalités d'inscription : 

 

 

 

Sur le portail candidature du CFA

 

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

 

 

Lieu de formation : MC SOMMELLERIE

 

 

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

 

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

 

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

 

• 1 Self de 200 places.

 

• 36 salles de cours.

 

• 10 salles informatique.

 

• 2 restaurants d’application.

 

• 12 cuisines pédagogiques.

 

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

 

• 1 laboratoire de Boulangerie

 

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

• 1 salle d'analyse sensorielle

 

 

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

 

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

 

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA

 

Place François Rabelais
78280 Guyancourt

 

Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : 

 

 

 

 

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

Prévoir les matériels. Participer aux achats. Participer à la conception et à l’analyse des supports. Participer à l’organisation des caves centrales et du jour. Réceptionner et contrôler les livraisons. Contrôler les ventes journalières. Contrôler et inventorier les stocks de boissons. Déguster les boissons et argumenter. Actualiser les supports de vente. Effectuer les différentes mises en place. Prendre les commandes de boissons, les conditionner, en assurer le service. Assurer les opérations de fin de service. Se présenter et accueillir le client, éventuellement dans une langue étrangère. Conseiller la clientèle. Optimiser les ventes et fidéliser la clientèle.

La vigne. Le raisin. Le moût. Les fermentations. Les vinifications. Evolutions technologiques des vinifications. Les vignobles français. Les vignobles étrangers. Analyse sensorielle . Conditions matérielles, aspects humains. La dégustation. Législation relative à l’élaboration des boissons. Législation relative au transport des boissons. Législation relative à la vente des boissons. La réglementation en matière d’hygiène et de sécurité. Gestion appliquée. L’entreprise. Gestion des approvisionnements . Calcul d’un prix moyen pondéré. Détermination d’un prix de revient et d’un prix de vente. La main courante et son application informatique.

La typologie de la clientèle. Les techniques de vente.

Matières

Matières dispensées / heures par semaine
Communication/relations humaines/ vente 2 h
Technologie/ œnologie 3 h
Travaux pratiques sommellerie + analyse sensorielle 5 h
Connaissance des produits de bar 3 h
Gestion 2 h
Crus des vins 4 h
Anglais 3 h
Géographie 2 h

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

 

E 1 : Analyse sensorielle, commercialisation et service des boissons CCF                              

E 2 : Etude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) PONCTUEL 3 H

E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

Niveau de sortie : 3

Déroulement

Insertion professionnelle :

 

Au terme de la formation, le diplômé peut occuper les postes suivants : sommelier, chef sommelier.

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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CAMPUS TRAJECTOIRE
Chemin de l’Orme Rond - 78350 JOUY EN JOSAS
Contact : 0637697557
Tél. : 06 37 69 75 57

CAMPUS TRAJECTOIRE